Esistono nel mondo diversi approcci alle cosiddette tecniche di degustazione del vino. Quella a cui spesso facciamo riferimento in Italia è quella suggerita e utilizzata da AIS l’Associazione Italiana Sommelier. La degustazione è strutturata in tre fasi principali: esame visivo, esame olfattivo, ed esame gustativo. Ognuna di queste fasi è pensata per valutare diversi aspetti del vino, attribuire dei punteggi e infine fornire un’analisi completa delle sue caratteristiche.
Le tre fasi della degustazione: Esame visivo esame olfattivo ed esame gustativo
Esame Visivo
Questa fase si concentra sull’aspetto del vino una volta versato in un calice:
- Colore: Si osserva il colore del vino, che varia a seconda del tipo e dell’età. Il colore può andare dal giallo verdolino nei vini bianchi giovani fino al giallo dorato nei vini bianchi più maturi, e dal rosso rubino nei vini rossi giovani al granato nei vini rossi più invecchiati.
- Consistenza: Si valuta la viscosità del vino osservando le “lacrime” o “archetti” che si formano sulle pareti del bicchiere dopo averlo fatto ruotare. Questo può dare indicazioni sulla struttura del vino e sul suo contenuto alcolico e glicerico.
- Effervescenza (per i vini spumanti): Si osserva la finezza e la persistenza delle bollicine, che sono indicatori di qualità.
Esame Olfattivo
Questa fase si concentra sull’analisi degli aromi del vino, che possono rivelare informazioni importanti sui vitigni utilizzati, la tecnica di vinificazione, e l’età del vino.
- Intensità olfattiva: Si valuta quanto sono percepibili gli aromi.
- Qualità: Si giudica la finezza e l’eleganza degli aromi.
- Descrizione degli aromi: Gli aromi si possono dividere in:
- Aromi primari: legati al vitigno.
- Aromi secondari: derivanti dalla fermentazione.
- Aromi terziari: sviluppati durante l’affinamento e l’invecchiamento (note di spezie, frutta secca, legno, ecc.).
Esame Gustativo
Questa fase si concentra sulle sensazioni percepite in bocca, valutando la struttura, l’equilibrio e la persistenza del vino.
- Dolcezza: Si valuta la presenza di zuccheri residui che possono rendere il vino più o meno dolce.
- Alcolicità: Si percepisce la sensazione di calore dovuta all’alcol.
- Acidità: Si valuta la freschezza del vino, fondamentale soprattutto per i vini bianchi.
- Tannicità: Presente nei vini rossi, i tannini contribuiscono alla struttura del vino e possono essere più o meno astringenti.
- Struttura: Si valuta il corpo del vino, che può essere leggero, medio o pieno.
- Equilibrio: Si giudica l’armonia tra le diverse componenti (dolcezza, acidità, tannicità, ecc.).
- Persistenza aromatica intensa (PAI): Si valuta la durata degli aromi dopo la deglutizione.
- Armonia: Si considera l’equilibrio complessivo del vino.
Al termine della degustazione, ognuno esprime un giudizio complessivo sulla qualità del vino, che deriva dalla combinazione delle impressioni visive, olfattive e gustative che ha ricevuto.
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